浙江：龙井茶机制工艺技术规程价格品牌市场-西湖茶

浙江：龙井茶机制工艺技术规程
时间:2008年8月4日来源： \| 上一篇下一篇本篇浏览：542次

1、范围本标准规定了龙井茶机械加工的有关鲜叶原料、工艺流程、操作规范及机械选型、使用保养等技术要求。本标准适用于锅槽式多功能机加工龙井茶。 2、引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中的引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T5009.57-1996茶叶卫生标准分析方法 GB/T8304-87茶水分测定 GB9679-88茶叶卫生标准 3、定义本标准采用下列定义。 3.1加压棒一种内为木棒或内装黄沙的塑料管外包棉布等，用以使茶叶压扁成型的、符合食品卫生标准的特制棒。 3.2轻压棒一种质量为200g±50g、直径为30mm的加压棒。 3.3重压棒一种质量为350g±50g、直径为30mm的加压棒。 3.4搭叶青锅作业中两个或两个以上新梢相互粘结在一起的芽叶。 3.5锅温用点温计测定的锅槽最低点内壁温度。 3.6高档叶芽叶完整、大小均匀的一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶，芽长于叶或顶端齐平，全长不超过25mm的鲜叶。 3.7中档叶以一芽二叶为主，少量一芽三叶，长度不超过35mm的鲜叶。 3.8低档叶以一芽三叶及幼嫩对夹叶为主、无其他夹杂物的鲜叶。 4、原料 4.1质量要求 4.1.1龙井茶机制采用龙井43或其他适制龙井茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，要求不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。 4.1.2鲜叶必须满足GB9679中规定的要求。 4.1.3鲜叶原料分级加工。高档叶适制特级、一级龙井茶;中档叶适制二级、三级龙井茶;低档叶适制四级或四级以下龙井茶。 4.2采摘 4.2.1按标准采用单芽选择式提手采，确保原料的嫩、整、匀、净度。 4.2.2采摘宜在上午露水干后进行。 4.3装运 4.3.1使用清洁卫生、透气良好的竹篮、食品塑料篮等通气性良好的用具盛放鲜叶原料，禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。 4.3.2运送必须及时，避免日晒雨淋，防止温热、机械损伤，严禁有毒、有异味物质污害。 5、工艺流程鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→筛分→辉锅 5.1鲜叶摊放 5.1.1鲜叶进厂要分级验收、分别摊放，做到晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开。 5.1.2摊放以室内自然摊放为主，必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间，摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。 5.1.3摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg左右，摊叶厚度20～30mm;中档叶40～60mm;低档叶不超过100mm。 5.1.4摊放时间视天气和原料而定，一般6～12h。晴天、干燥天时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握"嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。 5.1.5摊放过程中，中、低档叶轻翻1～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 5.1.6摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。 5.2青锅 5.2.1青锅前的准备:生火或通电加热后，开动机器。当锅温升高后，在槽内擦少许制茶专用油，并用清洁的干布擦净，把转速调整到(135±5)r/min，当温度达到青锅要求时，即可下叶。 5.2.2青锅温度:鲜叶下锅温度以锅温150～180℃为宜，掌握先高后低的原则，既要防止高温焦边或起爆点，又要防止低温杀不透而产生红梗红叶。杀青锅温可通过增减热源，升降炭盘高度或开关鼓风机来调节。 5.2.3投叶量:高档叶每槽(工作面约为500mm×130～400mm×110mm，下同)100～150g，中档叶每槽100g左右，低档叶每槽不超过100g。 5.2.4加棒加压:当芽叶基本成条、手捏不粘时，将轻压棒投入槽内压炒30s左右，把轻压棒换成重压棒，再压炒1～2min后取出。青锅加棒不能过早，前期加压不能过重，压炒时间不宜过长，以免茶叶色泽变暗，茶条过扁及产生搭叶。 5.2.5青锅程度:当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成条，清香显露，茶叶含水率降至40%左右，即可出叶下锅。 5.2.6操作过程:鲜叶下锅杀青3～4min，当叶质柔软、手捏不粘时，适当降低锅温，放入加压棒压炒，期间去棒透炒2～3次，每次10～15s;当茶叶成扁平状，达到青锅程度时，去棒，再透炒30s，停机出叶。青锅耗时6min左右。 5.3摊凉回潮 5.3.1青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。 5.3.2青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。 5.3.3摊凉回潮时间以30～60min为宜。 5.4筛分 5.4.1青锅叶摊放回潮后，用孔径7～8mm的筛子分筛，分成筛面和筛底2档，或筛面、中筛和筛底3档;高档叶因大小均匀，可以不分筛。 5.4.2筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。 5.4.3筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。 5.5辉锅 5.5.1辉锅前的准备:机器的转速调整到(120±5)r/min。其他操作与5.2.1相同。 5.5.2辉锅温度:辉锅锅温要求相对稳定，以120～140℃为宜。具体掌握:开始锅温稍高，尔后慢慢降低，至出锅前略为升高。 5.5.3投叶量:辉锅每槽150g左右，通常是两锅青锅叶并一锅，过多过少对外形和内质都有不良影响。 5.5.4加棒加压:辉锅加棒应掌握"轻-重-轻”原则，即前期加轻压棒，中期加重压棒，后期加轻压棒。 5.5.5辉锅程度:外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下。 5.5.6操作过程:青锅叶下锅抛炒1～2min，待叶温上升、茶条发软时，加轻压棒;如果青锅叶含水量较高，升温后叶片表面的水分较多，则要多抛炒，或在压炒1min后又抛炒1min;待茶叶有触手感，加重压棒，压炒7～10min;当锅槽内有少量黄片碎末出现时去重压棒，加轻压棒压炒1min，再去棒抛炒至足干。 6、整理、归堆、包装和贮藏 6.1整理辉锅叶出锅后，立即散热、分筛，割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂。 6.2归堆各批次干茶按外形、内质差异分别定级和归堆。 6.3包装包装容器应清洁、干燥、无异味、无毒，不影响茶叶品质。接触茶叶的包装材料应符合食品卫生要求。 6.4贮藏贮藏茶叶的仓库要求专用，做到清洁卫生、通风干燥、无异味、无毒、无污染物。有条件的应低温(5℃左右)冷藏。 7、试验方法 7.1水分检验按GB/T8304规定执行。 7.2卫生指标分析按GB/T500957规定执行。 8、机械选型、使用和保养 8.1选型 8.1.1锅槽式多功能机有3槽、5槽、6槽等多种规格，有电热、烧炭、烧煤、烧柴、液化气等多种型号，生产上可根据生产规模和能源等具体情况灵活选择。 8.1.2青锅和辉锅作业可在同一台机器上完成;为提高工效和方便操作，也可同时在两台机器上分别进行。 8.1.3机器配置台数要根据生产规模和机械作业效率来确定。锅槽式多功能机台时处理量，一般青锅2.5kg鲜叶/槽，辉锅1.0kg青锅叶/槽，青锅加辉锅1.2kg鲜叶/槽。若青锅和辉锅分别在两台机器上加工，青锅和辉锅机器台数按1∶1配套。 8.2使用 8.2.1机器起动前，要检查运动部件部位有无影响机器运转的杂物，在机械本身及周围没有障碍的情况下，才能接通电源，使机器运转。 8.2.2在机器加热的同时，应使锅槽运转;做茶结束，先关停热源，再让机器继续运转5min左右再停机，以免机器局部过热而变形。 8.2.3机器使用过程中，应按使用说明书的要求及时加注润滑油。 8.2.4机器作业中注意人、机安全。发生机器故障时，应立即停机维修。 8.3保养 8.3.1每次作业结束，清除机器上的茶垢。 8.3.2每个茶季结束，对机器进行一次全面清洁和维修保养。 8.3.3保养后的机器，在通风干燥处覆盖存放。